Les étapes de la fabrication

1. Le brassage
Le malt est mélangé manuellement avec de l'eau chaude. C'est lors de cette étape que pourront être ajoutés éventuellement du blé torréfié ou non, du riz, ou d'autres produits céréaliers. La méthode par infusion implique que l'on chauffe le tout à environ 65°C pendant une heure, ce qui permet à l'amidon du malt de se saccharifier, c'est-à-dire de se transformer en sucres susceptibles de réagir à un processus de fermentation. Puis le breuvage est transféré dans une cuve où il subira le houb lonnage après une suite de plusieurs lavages pour extraire le maximum de sucres fermentescibles.

2. Le houblonnage
Cette phase, pendant laquelle le houblon est ajouté, permet de concentrer le mélange et d'en affiner la saveur. Le breuvage est porté à ébullition pendant 90 minutes, ce qui le stérile, élimine les enzymes devenues superflues et extrait les principes actifs du houblon. Cette phase est suivie par un refroidissement et la mise en cuve de fermentation.

3. La fermentation
Le liquide est refroidi (grâce à un échangeur à plaques) avant d'être transvasé dans une cuve de fermentation où l'on ajoute la levure réactivée. La levure utilisée pour la fabrication des ales est Saccharomyces cerevisiae et provoque une fermentation haute à la surface de la cuve, qui se produit à une température d'environ 20°C. Cette fermentation dure environ trois jours. Tandis que pour la fermentation des lagers, les levures utilisées sont Saccharomyces carlsbergensis donnent la fermentation basse, en fond de cuve, à une température d'environ 10°C qui peut durer jusqu'à deux semaines.

4. La garde
C'est la deuxième phase de fermentation qui s'effectue dans des tanks de garde. Pendant cette période, la bière mûrit, et s'affine. Pendant cette phase, la bière peut subir des traitements complémentaires tels qu'un rajout de sucre ou de houblon en cours de fermentation.