FERMENTATIONS BREVES ET FERMENTATIONS LONGUES
Selon les cas, la fermentation peut durer de quelques heures à plusieurs mois, voire davantage.
- Les fermentations de courte durée prolongent quelque peu la durée de conservation des aliments, mais elles ont
surtout pour intérêt d'améliorer leur saveur et leur valeur nutritive, et de diversifier leurs utilisations culinaires. Du blé au pain,
du lait, du yaourt, mais aussi, par exemple, des betteraves rouges au bortsch, ou du riz et dès lentilles à l'idli indien. Dans la
quasi totalité des recettes de bortsch que l'on trouve dans les livres publiés en France, la saveur acide caractéristique de cette soupe
d'origine russe est donnée par du citron ou du vinaigre. Cette adaptation n'est pas dépourvue d'intérêt, mais c'est une déformation de
la recette originale dans laquelle les betteraves rouges, ingrédient de base du bortsch, sont mises à fermenter pendant quelques jours
avant la préparation de la soupe. De nombreuses autres soupes lacto-fermentées sont encore préparées en Russie et en Europe de l'est,
comme le zurek polonais. L'idli, quant à lui, est pratiquement inconnu en France, y compris dans les restaurants indiens, et c'est bien
dommage, car c'est une préparation à découvrir absolument. Préparé à partir de riz et de lentilles moulues puis fermentées une douzaine
d'heures, c'est un plat complet délicieux, qu'il soit cuit à la vapeur - c'est l'idli proprement dit - ou à la poêle sous forme de
crêpes - ce sont les dosas. Inutile, cependant, d'acheter le mélange à dosas tout prêt que l'on trouve dans certaines boutiques
indiennes : il contient du bicarbonate de soude, inadmissible succédané de la fermentation.
- Parmi les fermentations longues, nous avons évoqué la choucroute, les autres légumes lacto-fermentés et les fromages affinés. On
pourrait y ajouter le jambon cru et le saucisson, qui combinent fermentation et dessiccation, les sauces de soja, le miso, le nuoc-mâm.
Ces fermentations assurent une durée de conservation de plus d'un an, tout en rendant, comme les fermentations brèves, les aliments
plus digestes et plus savoureux.
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