Et la choucroute ? C'est sûrement le plus mal connu des aliments fermentes, même si la réputation de ce plat n'est plus à faire. Loin d'être une spécialité alsacienne - n'en déplaise aux habitants de cette belle région - la choucroute est sans doute, après le pain, un des aliments fermentes les plus répandus sur la planète. Nourriture de base en Allemagne, en Autriche, en Russie et dans tous les pays d'Europe de l'Est, on la retrouve en Asie, notamment en Chine et en Corée, où elle est également très consommée. Pourquoi un tel succès ? D'abord parce que le chou est un légume universellement cultivé et apprécié pour ses exceptionnelles qualités nutritionnelles. Ensuite parce que sa transformation en choucroute présente, comme toutes les fermentations lactiques, d'innombrables avantages. C'était d'abord le seul moyen dont on disposait, avant l'ère industrielle, pour pouvoir manger ce légume toute l'année. C'est ensuite un mode de conservation qui, à l'inverse de ceux qui se sont généralisés aujourd'hui (chaleur et froid), améliore la valeur nutritive du chou et lui confère même des propriétés médicinales. Aussi riche, voire plus, que le chou en vitamine C, plus digeste, riche également en ferments lactiques, excellente crue aussi bien que cuite, la choucroute est décidément une belle invention. Quant au processus, il est, comme toutes les fermentations lactiques spontanées, d'une simplicité déconcertante.

      Mais la choucroute n'est qu'un représentant – le seul à ne pas avoir été balayé par les procédés de conservation industriels - d'une grande famille, celle des légumes lacto-fermentés. De nombreux légumes peuvent en effet être transformés et conservés par ce procédé : navets, concombres, cornichons, betteraves rouges, oignons, carotte, chou-fleur, radis noir, céleri-rave, chou-rave. La délicieuse choucroute de navets (naveline) est encore préparée par un petit nombre d'agriculteurs ou de consommateurs qui l'ont redécouverte en Alsace et en Franche-Comté. En Pologne et en Russie, on continue à conserver les concombres et les cornichons par lacto-fermentation, alors qu'en Europe occidentale, on préfère – à tort - les mettre dans du vinaigre.