Le broyage et le pressurage

     Les pommes sont tout d'abord triées (il faut éliminer les fruits tachés ou pourris), et nettoyées. Les pommes sont ensuite broyées finement, ceci dans le but de déchirer les cellules qui retiennent l'eau, le sucre, et les autres principes constitutifs de la pomme. Il n'est pas nécessaire de réduire les pommes en bouillie, mais il importe aussi de ne pas laisser de morceaux trop gros.

     Puis le broyat est pressé, le jus est extrait de la pulpe à l'aide d'un pressoir. Le rendement en jus peut varier de 45% à 65% selon le pressoir utilisé. Le jus est placé dans une cuve pour permettre la défécation.