PAIN, YAOURT, CHOUCROUTE ET COMPAGNIE. Soit, mais pourquoi vouloir faire fermenter les aliments ? Ce fut d'abord pour les conserver, lorsque l'on ne connaissait ni la stérilisation ni la surgélation. Mais pas seulement. Prenons l'exemple d'un aliment que nous mangeons quotidiennement : le pain. Il existe bien d'autres manières de manger du blé : pâtes, couscous, bouighour, pizzas, tourtes, blé mondé, etc. Mais le pain présente sur eux des avantages qui expliquent sa popularité depuis quelques millénaires : sa saveur, son excellente digestibilité, ses très nombreuses variantes, son aptitude à accompagner une multitude d'autres aliments, et surtout, peut-être, le fait d'être prêt à manger. C'est en quelque sorte l'ancêtre - intelligent - du fast-food ! Pain et fromage ou saucisson, sandwichs de toutes sortes, pain trempé dans la soupe, tartines du petit déjeuner, pain accompagnant viande, poissons et légumes : il est présent partout, au point d'être devenu symbole de nourriture dans de nombreux pays. Ces qualités, il les doit au processus de fermentation, qui a transformé en quelques heures un mélange de farine et d'eau en pâte levée.

      Autre exemple : le yaourt et les fromages. Le lait est un aliment très périssable, qu'il faut consommer rapidement si l'on ne veut pas qu'il "tourne", à moins évidemment de le pasteuriser ou de le stériliser. Il est également difficile à digérer, parfois même inassimilable par certaines personnes. Maintenu quelques heures à une température adéquate, il se transforme, sous l'action des ferments lactiques, en lait caillé, yaourt ou kéfir, avec une impressionnante série d'avantages : conservation beaucoup plus longue, meilleure digestibilité, disparition partielle ou totale du lactose auquel de nombreuses personnes sont intolérantes, présence de bactéries lactiques qui contribuent à l'entretien d'une flore intestinale bénéfique, augmentation de la teneur en acide folique (une vitamine importante du groupe B), inhibition des bactéries pathogènes, effet thérapeutique en cas d'infection intestinale (diarrhée). Sans oublier la saveur agréable de tous ces produits. Pour les fromages affinés, les choses se compliquent. Les bactéries lactiques sont toujours présentes, mais d'autres microorganismes interviennent pour produire, après parfois des mois de fermentation, des fromages à la saveur incomparable (roquefort, comté, parmesan et bien d'autres) qui se conservent très longtemps.